|
|
Forel In Aspic
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 2 uur
Maaltijdgang: Bijgerecht /
Soort keuken: Duitse keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
1,5 l water* snufje zout* 6 zwarte peperkorrels* 2 laurierblaadjes* 2 takjes peterselie* 1 kleine ui* 2,8 dl droge witte wijn* 4 forellen, schoongemaakt en gewassen* 2 eiwitten* 30 g gelatinepoeder* Voor de garnering: schijfjes citroen* kappertjes en takjes dille.
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
Vermeng in een grote pan het water met de wijn, het zou, de peperkorrels, de laurierblaadjes, de peterselie en de uisnippers. Breng het geheel aan de kook en laat het ongeveer 30 minuten sudderen. Laat het iets afkoelen en voeg de vis toe. Leg de deksel op de pan en laat 5 minuten zachtjes sudderen. Laat de vis in de bouillon onafgedekt tot handwarm afkoelen. Schep de vis eruit, laat hem uitlekken en ontvel hem terwijl hij nog warm. Zeef de bouillon en bewaar deze. Fileer de vis voorzichtig om te voorkomen dat de filets stuk gaan. Zorg dat al het vel en de graten verwijderd zijn. Verdeel de filets over de borden of leg ze op een grote dienschaal. Giet de bewaarde visbouillon in een in een grote, diepe pan en voeg de eiwitten toe. Zet de pan op het vuur en klop de eiwitten er met een garde door. Laat het mengsel al roerend aan de kook komen. De eiwitten moeten een dik schuim de bouillon gaan vormen. Stop met roeren en laat de bouillon met het eiwit wat opkoken tegen de zijkant van de pan. Zet het vuur laag en laat het geheel tot rust komen. Herhaal dit proces twee keer en laat de pan dan staan.
|
|
|